Dimanche 10 janvier 7 10 /01 /Jan 18:08

Je ne pouvais pas entamer la route de ce blog sans parler de la pomme de terre¡ Et oui tout le monde le sait la patate est bien originaire du Pérou, Solanum tuberosum serait née entre la zone de Cuzco et de l’Altiplano. Elle y aurait été cultivée pour la première fois il y a plus de 8000 ans. On la retrouve d’ailleurs en deux ou trois dimensions sur les céramiques pré-incas.

papaDes blanches, des jaunes, des mauves, des farineuses, des sucrées, des amères, des très sinueuses,…il existe de multiples variétés de « papa » au Pérou¡ La papa, c’est la pomme de terre en quechua, on l’appelle toujours ainsi aujourd’hui en Amérique Latine. Le Pérou est le pays où existe la plus grande diversité au monde de pommes de terre, à compter 8 espèces natives cultivées et 2301 des 4000 variétés qui existe en Amérique Latine. De plus, le pays possède 91 des 200 espèces qui poussent à l’état sauvage sur presque tout le continent (généralement non comestibles).

Avec le temps, les variétés dites “natives” ont laissé place aux variétés plus standards et les aléas climatiques et politiques ont fait disparaître des centaines de variétés. Ainsi, le Centre International de la Pomme de terre (CIP), situé à Lima, détenant une banque génétique de plus de 5000 variétés différents de pommes de terre sauvages et cultivées, réintroduit des variétés disparues dans les montagnes andines. L’objectif est d’augmenter la diversité de variétés cultivées et de permettre aux petits paysans de la Cordillère des Andes d’augmenter leurs revenus.

Plats et dérivés de la papa:

 

papa secaAu Pérou, il existe diverses applications traditionnelles de la pomme de terre. Se distingue la pomme de terre séchée ou papa seca qu’on utilise pour l’élaboration de la “Carapulcra”.

 

 

chunoEn montagne, on convertit la pomme de terre en chuño, pomme de terre déshydratée par un cycle d'expositions au soleil et au gel et de foulages. Cette technique fut développée par les Incas conserver les pommes de terre. C'est la manière traditionnelle de conserver et stocker les pommes de terre pendant de longues périodes, parfois des années et faire face aux disettes résultant de revers agricoles. Le chuño tient une grande place dans l'alimentation indigène, et plus généralement de la gastronomie des régions de production. Actuellement, le chuño est produit et consommé régulièrement au nord-ouest de l'Argentine, dans l'altiplano bolivien, au nord du Chili, et dans les régions andines et côtières du Pérou. Ces préparations sont également utilisées pour donner de la consistance à la soupe et ajouter des notes de saveur. On peut aussi le manger avec du fromage.

 

Ensuite, au Pérou, la pomme de terre se retrouve aussi dans presque tous les plats, comme la “causa rellena”, “lomo saltado”, “papa rellena”, “ocopa”,…

Las pollerías utilisent la papa comme accompagnement principal du typique “Pollo a la brasa” qui commence à s’exporter d’ailleurs…

causa rellenaPapa a la huancainapapa rellena

 

Quelques varietés de papa au Pérou que je consomme chaque jour oui¡ Presque...

Papa amarilla: Impeccable pour la purée, on peut aussi la déguster à la vapeur avec de la sauce, comme la “papa a la huancaína” ou au four en chemise¡


papa amarilla

Papa canchán: Aussi appelée rose pour sa couleur. Sa texture est fondante, on l’utilise surtout pour confectionner la délicieuse “papa rellena, plat typique de la gastronomie péruvienne.

Papa canchan


Papa yungay: Bonne pour les frites¡ On l’utilise pour réaliser le “lomo saltado”. C’est la pomme de terre la plus répandue.


Papa peruanita
: Pomme de terre à la peau bicolore et à la chair extraordinairement savoureuse… On la cuit à la vapeur, elle est aussi délicieuse dans les soupes.

papa peruanita

L’utilisation de la pomme de terre n’est pas seulement alimentaire, elle a aussi des applications médicinales et cosmétiques.

La pomme de terre en tant qu'aliment est bénéfique pour la santé ; outre l'apport de vitamine C utile pour la prévention du scorbut. Elle a aussi des propriétés cicatrisantes, utiles contre les ulcères intestinaux. On peut utiliser la fécule ou la pomme de terre râpée sous forme de cataplasmes contre les brûlures, engelures, gerçures, etc. Le jus de pomme de terre est émollient, calmant, cicatrisant des muqueuses digestives et diurétiques.

Pour l’usage cosmétique de la pomme de terre, je vous invite à regarder le site http://www.mishkiperu.com/. Valérie Barbier, une française expatriée à Lima a découvert les secrets pomme de terre, elle a en fait des produits de soin! link

La réputation des frites belges n’aurait donc pu exister sans les Incas, ni l’expansion des Mac Donald’s et autres fast food, ça c’est une calamité…Ni aucune autre façon d’accommoder la pomme de terre d’ailleurs, qu’elle soit vapeur, purée, allumettes, sautées, rissolées, en chemise ou même « Pont Neuf »,…






Par Anita - Publié dans : cuisine indigène
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